氨基酸的物理性质
1、氨基酸的一般物理性质
α-氨基酸均为白色晶体，每种氨基酸都有特殊的结晶形状，可以用来鉴别各种氨基酸。除胱氨酸和酪氨酸外，都能溶于水，均能溶于稀酸、稀碱溶液，除了脯氨酸和羟胺酸能溶于乙醇和乙醚中外，其他均不溶于有机溶剂。
氨基酸晶体中氨基酸是以偶极离子形式存在的，具有离子化合物的特点，因此熔点很高，一般在200℃以上，个别超过300℃以上。
氨基酸的味道有味苦、味甜、鲜味和无味等。如味精的主要成分谷氨酸的一钠盐，具有明显的鲜味。
2、氨基酸的旋光性
从氨基酸的结构通式可以看出，除了甘氨酸外，其他19中氨基酸都具备不对称碳原子（亦可称之为手性碳），具有手性碳的氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左或向右旋转，左旋者通常用（-）表示，右旋者通常用（+）表示。
氨基酸的旋光性是使用旋光仪测定的，它与D/L型没有直接的对应关系，即使同一种L型氨基酸，在不同的测定条件下，其测定结果也可能不同。

氨基酸的化学性质
氨基酸的各种侧链基团可以进行很多种化学反应。氨基酸是个兼性离子，既具有羧酸的性质又具有伯胺的性质。如α-羧基能参加成盐、成酯、成酰胺、酰氯化等反应；α-氨基能参加与甲醛、HNO2的反应。
2,4-二硝基氟苯也叫做Sanger试剂，在弱碱性溶液中与氨基酸发生取代反应，生成黄色化合物二硝基苯基氨基酸（DNP氨基酸）。

这种DNFB分析法，常用来鉴定蛋白质和多肽的N-末端氨基酸残基（整合到聚合物的单体常称为残基）。